On fait les Guimauves

Découvrez la recette des guimauves sur Cake and the city.

Pour un moule carré de 25 x 25 x 4 cm
70 g de blancs d’œufs à température ambiante (environ 2 blancs)
20 g de gélatine (10 feuilles de 2 g)
530 g de sucre
15 cl d’eau
1 c à s de sirop de glucose (de miel doux liquide)
1 c à s d’extrait naturel de vanille
colorant rouge ou autre, selon la couleur souhaitée (facultatif)
un peu de sucre glace tamisé

Huiler le moule et le chemiser de papier sulfurisé (soigner particulièrement les angles). Huiler le papier sulfurisé et réserver.

Verser le colorant dans les blancs d’œufs et les monter en neige. Lorsque la masse commence à devenir ferme, ajouter 30 g de sucre tout en continuant à battre.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un peu d’eau froide pendant 1 minute afin de les réhydrater.

Dans une casserole, préparer un sirop avec le sucre restant (500g), le sirop de glucose et 15 cl d’eau. Faire cuire jusqu’à 110°C (si vous n’avez pas de thermomètre, pas de panique, on peut très bien s’en passer… Il suffit de faire cuire le sirop pendant 5 à 6 minutes à partir de l’ébullition. Il s’épaissit mais reste transparent et constellé de grosses bulles. Retirer la casserole du feu et ajouter la vanille.

Essorer la gélatine avant de la faire fondre au bain-marie.

Tout en les fouettant au batteur électrique, verser très progressivement le sirop de sucre encore brûlant sur les blancs d’œufs puis la gélatine fondue. Continuer à battre jusqu’à ce que l’ensemble tiédisse.

Verser la guimauve dans le moule chemisé, saupoudrer de sucre glace (à l’aide d’une passoire fine) et attendre patiemment 24 heures avant de démouler. Passer la lame d’un couteau entre le moule et le papier entourant la guimauve. Retourner le moule sur votre plan de travail protégé par une feuille de papier sulfurisé. Le démoulage ne devrait offrir aucune résistance. Retirer délicatement le papier et saupoudrer le tout de sucre glace. Pour le découpage, le plus simple et le plus efficace est d’utiliser de longs ciseaux. Détailler en bandes ou en cubes et saupoudrer une dernière fois de sucre glace.

image

par Cake and the city

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